Zutatenlexikon
Was in diesen Rezepten vorkommt und nicht in jedem Laden steht: was es ist, woher man es bekommt, wodurch man es ersetzen kann.
Achiote-PasteZiegelrote Würzpaste aus gemahlenen Annattosamen, Gewürzen, Knoblauch und Säure, typisch für die Küche Yucatáns.2 RezepteAncho-ChiliGetrocknete reife Poblano-Schote, breit, runzlig und fast schwarzrot — mild scharf, süsslich, mit einem Ton von Rosinen und Kakao.3 RezepteBananenblätterGroße, biegsame Blätter der Bananenpflanze, in die Speisen zum Dämpfen, Garen oder Schmoren eingeschlagen werden; sie geben ein mildes, grasiges Aroma ab und werden nicht mitgegessen.1 RezeptBitterorangensaftSaft der Bitterorange (Pomeranze), sauer wie Limette, mit herb-bitterem Unterton und wenig Süsse.1 RezeptCalciumhydroxid (Cal)!Gelöschter Kalk in Lebensmittelqualität, ein weisses, stark alkalisches Pulver, in dem getrockneter Mais für Tortillas und Tamales eingeweicht und gekocht wird.1 RezeptChile de árbol, getrocknetKleine, schlanke, leuchtend rote getrocknete Chilischote aus Mexiko, deutlich scharf, mit nussigem, leicht grasigem Ton.2 RezepteChipotle in AdoboGeräucherte, getrocknete Jalapeños, eingelegt in eine dunkle, süß-säuerliche Sauce aus Tomate, Essig und Gewürzen, rauchig und kräftig scharf.6 RezepteChipotle-ChiliGeräucherte, getrocknete Jalapeño, rauchig und kräftig scharf.2 RezepteChipotle-PulverGemahlene, geräucherte und getrocknete Jalapeños, rauchig, scharf und leicht fruchtig.1 RezeptCotijaMexikanischer Hartkäse aus Kuhmilch, salzig und trocken, der über Gerichte gebröselt oder gerieben wird.3 RezepteCotija-KäseGereifter mexikanischer Kuhmilchkäse, weiss, trocken und bröckelig, kräftig salzig; er wird über Speisen gestreut und schmilzt nicht.1 RezeptCremaMexikanische Sauerrahmcreme, dünnflüssiger und milder als saure Sahne, mit leicht säuerlichem Ton.1 RezeptCremaLeicht gesäuerte, dickflüssige Sahne aus Mexiko, milder und flüssiger als Sauerrahm, die über Speisen geträufelt wird.1 RezeptEpazote!Mexikanisches Würzkraut mit gezackten Blättern und einem scharfen, harzigen Aroma, das an Kampfer, Minze und Anis erinnert.2 RezepteGeräuchertes PaprikapulverPaprikapulver aus über Eichenholzfeuer geräucherten und getrockneten Schoten, mild bis scharf, mit deutlichem Rauchton.1 Rezeptgetrocknete MaiskörnerAusgereifte, hart getrocknete Maiskörner, kein Gemüsemais; Grundstoff für Nixtamal, Masa und Pozole.1 RezeptGuajillo-ChilisGetrocknete, dunkelrote mexikanische Chilischote mit glatter, glänzender Haut, mild bis mittelscharf, fruchtig und leicht säuerlich.2 RezepteHabanero-ChiliKleine, laternenförmige Chili, meist orange, mit sehr starker Schärfe und fruchtigem, fast tropischem Aroma.1 RezeptHabanerosKleine, laternenförmige Chili aus Yucatán, meist orange, sehr scharf und deutlich fruchtig-blumig im Aroma.2 RezepteHominy (Pozole-Mais)Große weiße Maiskörner, die in Kalklauge gekocht und geschält wurden, sodass sie beim Garen aufplatzen. Weich, leicht zäh und mit mildem, typischem Tortilla-Aroma.1 RezeptJalapeñoMittelgrosse grüne Chilischote aus Mexiko, fleischig und saftig, mit frischer, mittlerer Schärfe.9 RezepteKochbananeGroße, stärkereiche Bananenart, die nur gegart gegessen wird; grün fest und kartoffelartig, reif mit schwarzer Schale weich und süßlich.1 RezeptKoriandergrünDie frischen Blätter der Korianderpflanze, zitronig-frisch und leicht pfeffrig im Geschmack.12 RezepteMaistortillasDünne Fladen aus nixtamalisiertem Maisteig, mit leicht erdigem Maisgeschmack.10 RezepteMasa HarinaFein gemahlenes Mehl aus Mais, der vorher in Kalklauge gekocht wurde. Mit Wasser angerührt ergibt es den Teig für Tortillas und Tamales.2 RezepteMexikanische SchokoladeGrob vermahlene Schokolade aus Kakao, Zucker und meist Zimt, zu Tafeln oder Scheiben gepresst und spürbar körnig.1 RezeptMonterey JackMilder, halbfester Kuhmilchkäse aus Kalifornien, der weich und gleichmässig schmilzt.1 RezeptMulato-ChiliGetrocknete Schote einer dunkel ausreifenden Poblano-Sorte, fast schwarzbraun, ledrig und breit, mit tiefem, süsslichem Geschmack und milder Schärfe.1 RezeptNew-Mexico-Chili, getrocknetGetrocknete, lange, dunkelrote Chilischote aus New Mexico, mild bis mittelscharf, mit erdigem, leicht süsslichem und fruchtigem Geschmack.1 RezeptPasilla-ChiliGetrocknete Chilaca-Schote, lang, schmal, fast schwarz und runzlig, mit mildem bis mittlerem Schärfegrad und einem Aroma nach Rosinen, Kakao und Kräutern.1 RezeptPintobohnen!Mittelgroße, beige Bohnen mit rotbraunen Sprenkeln, die beim Kochen verblassen. Gegart werden sie weich, cremig und erdig-mild.1 RezeptQueso frescoJunger, ungereifter Kuhmilchkäse aus Mexiko, weiss, mild-salzig und leicht säuerlich, mit krümeliger Textur.4 RezepteQueso frescoJunger, ungereifter Kuhmilchkäse aus Mexiko – weiss, feucht, krümelig, mild und leicht salzig.1 RezeptRefried BeansGekochte Bohnen, meist Pinto- oder schwarze Bohnen, zerdrückt und in Schmalz oder Öl gebraten, ein cremiges, herzhaftes Mus.2 RezepteSaure SahneMexikanische Crema ist eine gesäuerte, leicht flüssige Sahne, milder und dünner als deutsche saure Sahne.1 RezeptSchwarze Bohnen!Kleine, schwarzschalige Bohnen mit cremigem Inneren und erdigem, leicht süsslichem Geschmack.1 RezeptSerrano-ChilisKleine, schlanke grüne Chili aus Mexiko, meist frisch verwendet. Deutlich schärfer als Jalapeño, mit hellem, grasig-frischem Geschmack.1 RezeptSpeckfettDas ausgelassene Fett von Räucherspeck, rauchig und salzig.1 RezeptTelera-BrötchenFlaches, ovales mexikanisches Weissbrötchen mit zwei Längsfurchen auf der Oberseite, weicher Krume und dünner, zarter Kruste.1 RezeptTomatillosGrüne, tomatenähnliche Frucht in einer papierenen Hülle, fest und deutlich säuerlich, die Grundlage vieler grüner Salsas.4 RezepteTortillasDünne Fladen aus Maismehl oder Weizenmehl, in der Pfanne gebacken; in Mexiko sind meist Maistortillas gemeint.1 RezeptTortillastreifen, knusprigSchmale, frittierte oder im Ofen geröstete Streifen aus Maistortillas, knusprig und leicht salzig.1 Rezept