Pasilla-Chili
Getrocknete Chilaca-Schote, lang, schmal, fast schwarz und runzlig, mit mildem bis mittlerem Schärfegrad und einem Aroma nach Rosinen, Kakao und Kräutern.
Die Pasilla ist die getrocknete Form der Chilaca, einer langen, schlanken mexikanischen Chilisorte; der Name bedeutet etwa „kleine Rosine“ und spielt auf die dunkle, faltige Haut an. Sie ist nur mild bis mittelscharf und schmeckt tief, leicht bitter und fruchtig, mit Noten von Trockenobst, Kakao und Lakritz, weshalb sie vor allem für dunkle Saucen, Moles und Suppen verwendet wird, wo sie Farbe und Tiefe gibt. Meist wird sie kurz in einer trockenen Pfanne geröstet, eingeweicht und püriert; zu lange geröstet wird sie schnell bitter. Zu bekommen ist sie in lateinamerikanischen Läden, gut sortierten Gewürzgeschäften und im Versandhandel. In Nordamerika werden frische Poblanos im Handel manchmal fälschlich als „Pasilla“ verkauft, gemeint ist hier die getrocknete schwarze Schote.
Ersatz:
Am nächsten kommt die Ancho (getrocknete Poblano) oder die Mulato; beide sind ähnlich mild und dunkel, schmecken aber süsser und weniger herb, sodass der leicht bittere, kräuterige Ton der Pasilla fehlt. Chilipulver oder Paprikapulver sind kein brauchbarer Ersatz, weil ihnen Fülle und Tiefe fehlen.