New-Mexico-Chili, getrocknet
Getrocknete, lange, dunkelrote Chilischote aus New Mexico, mild bis mittelscharf, mit erdigem, leicht süsslichem und fruchtigem Geschmack.
Die New-Mexico-Chili ist eine lange, schmale Schote, die reif und rot geerntet und dann getrocknet wird, oft in Bündeln aufgehängt. Sie ist mild bis mittelscharf und schmeckt erdig, leicht süss und fruchtig, mit einem Anklang an getrocknete Kirschen. Weil die Schärfe zurückhaltend ist, kann man viele Schoten verwenden, und gerade das gibt roten Chilisaucen ihre Farbe, Fülle und sämige Bindung. Vor dem Gebrauch werden Stiel und Samen entfernt, die Schoten kurz trocken angeröstet und eingeweicht, bevor man sie püriert. Im deutschen Sprachraum findet man sie in lateinamerikanischen Läden, bei gut sortierten Gewürzhändlern und vor allem im Versand, manchmal auch als gemahlenes Pulver.
Ersatz:
Guajillo-Chilis kommen am nächsten, schmecken aber etwas säuerlicher und sind meist eine Spur schärfer. Ancho-Chilis gehen ebenfalls, machen die Sauce aber dunkler und süsser, mit mehr Rosinenton. Edelsüsses Paprikapulver mit einer Prise Chilipulver trifft nur die Farbe und milde Schärfe, nicht die Tiefe und die Bindung, die eingeweichte Schoten geben.