Sonora
Tacos de Carne Asada
Gegrilltes Rindersteak in Zitrus-Chili-Marinade auf warmen Maistortillas
2,5 Std.·4 Personen
Ancho-Chilipulver
Pulver aus getrockneten, gemahlenen Poblano-Chilis, dunkel rotbraun, mild scharf und fruchtig mit einem Ton von Rosinen.
Ancho ist die getrocknete Form der Poblano-Chili, und das Pulver besteht nur aus dieser einen Sorte, ohne Kreuzkümmel, Oregano oder Salz, anders als die Gewürzmischungen, die oft schlicht als Chilipulver verkauft werden. Es schmeckt süsslich, leicht rauchig und nach Trockenfrüchten, die Schärfe ist gering, sodass man es löffelweise verwenden kann, wo es um Farbe und Tiefe geht und nicht um Hitze. In Saucen, Eintöpfen und Marinaden bindet es leicht und färbt sie dunkel. Man bekommt es in gut sortierten Gewürzläden, in lateinamerikanischen Läden und im Versand; im englischen Sprachraum, vor allem in Nordamerika, steht es oft auch im Gewürzregal des Supermarkts. Beim Kauf lohnt ein Blick auf die Zutatenliste, damit man reines Ancho und keine Mischung erwischt.
Ersatz:
Am besten mahlt man ganze getrocknete Ancho-Chilis selbst, nachdem man sie kurz ohne Fett geröstet und entkernt hat, das schmeckt sogar voller. Pulver aus Pasilla- oder Guajillo-Chilis kommt nahe, Pasilla etwas herber, Guajillo heller und säuerlicher. Edelsüsses Paprikapulver mit etwas geräuchertem Paprika und einer Prise Cayennepfeffer trifft Farbe und milde Schärfe, die fruchtige, rosinenartige Tiefe fehlt dann aber. Eine amerikanische Chilipulver-Mischung ist kein guter Ersatz, weil Kreuzkümmel und Oregano den Geschmack verschieben.
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