Calciumhydroxid (Cal)
Gelöschter Kalk in Lebensmittelqualität, ein weisses, stark alkalisches Pulver, in dem getrockneter Mais für Tortillas und Tamales eingeweicht und gekocht wird.
Achtung: Nur Ware in Lebensmittelqualität verwenden, nicht Baukalk, und das ätzende Pulver nicht einatmen oder an Augen und Haut kommen lassen.
Calciumhydroxid, in Mexiko schlicht Cal genannt, ist gelöschter Kalk und dient vor allem der Nixtamalisation, bei der getrockneter Mais in Kalkwasser gekocht und über Nacht eingeweicht wird. Das alkalische Wasser löst die harte Schale der Körner, macht den Mais zu einem bindenden Teig verarbeitbar und gibt Tortillas ihren typischen, leicht erdigen Geschmack; ohne diesen Schritt hält Maisteig nicht zusammen. Pur schmeckt es kreidig und bitter, weshalb der Mais nach dem Einweichen gründlich gewaschen wird. Man bekommt es in lateinamerikanischen Läden, im Versandhandel und als lebensmitteltaugliches Kalkhydrat in Apotheken, im englischen Sprachraum oft auch als Pickling Lime in der Einmachabteilung.
Ersatz:
Einen guten Ersatz gibt es nicht: Natron ist zu schwach alkalisch, um die Schale zuverlässig zu lösen, und ergibt keinen bindenden Teig. Wer kein Cal bekommt, greift besser zu fertigem Masa Harina, das bereits nixtamalisiert ist.