Masa Harina
Fein gemahlenes Mehl aus Mais, der vorher in Kalklauge gekocht wurde. Mit Wasser angerührt ergibt es den Teig für Tortillas und Tamales.
Masa Harina ist getrockneter und gemahlener Masa-Teig. Dafür werden Maiskörner in Kalkwasser gekocht und eingeweicht, ein Verfahren namens Nixtamalisation, dann gemahlen und getrocknet. Durch diese Behandlung verändert sich der Mais so, dass das Mehl mit Wasser einen formbaren, zusammenhaltenden Teig bildet, den man pressen und backen kann. Es schmeckt deutlich anders als gewöhnliches Maismehl, erdig, leicht mineralisch und nach Tortilla. Man bekommt es in Läden für lateinamerikanische Lebensmittel, in manchen gut sortierten Supermärkten und im Versandhandel; im englischen Sprachraum, besonders in Nordamerika, steht es oft im normalen Supermarktregal.
Ersatz:
Es gibt keinen guten Ersatz. Maismehl, Maisgriess oder Polenta sind nicht nixtamalisiert, ergeben keinen zusammenhaltenden Teig und zerbröseln beim Formen von Tortillas; auch der typische Geschmack fehlt. Wer frische Masa bekommt, kann diese stattdessen verwenden.