getrocknete Maiskörner
Ausgereifte, hart getrocknete Maiskörner, kein Gemüsemais; Grundstoff für Nixtamal, Masa und Pozole.
Getrocknete Maiskörner, meist weisser, gelber oder blauer Speisemais oder für Pozole der grosskörnige Cacahuazintle, bekommt man selten im Supermarkt, eher in lateinamerikanischen Läden, Mühlen, gut sortierten Bioläden oder im Versand. Sie müssen eingeweicht und lange gekocht oder mit Kalk nixtamalisiert werden; Zuckermais aus der Dose oder Tiefkühlung ist etwas anderes und taugt dafür nicht.
Ersatz:
Für Pozole ersetzt fertig gegarter Hominy aus der Dose oder dem Glas die Körner gut, nur etwas weicher und weniger nach Mais. Für Tortillas und Tamales nimmt man stattdessen Masa Harina, das bereits nixtamalisierte Maismehl; gewöhnliches Maismehl oder Polenta bindet ohne Nixtamalisation nicht zu einem Teig.