Ancho-Chili
Getrocknete reife Poblano-Schote, breit, runzlig und fast schwarzrot — mild scharf, süsslich, mit einem Ton von Rosinen und Kakao.
Ancho ist die getrocknete Form des reifen, rot gewordenen Poblano, eine der am häufigsten verwendeten Trockenchilis Mexikos. Die Schoten sind ledrig und biegsam, die Schärfe ist gering, der Geschmack fruchtig-süss mit Anklängen an Trockenpflaumen, Rosinen und Kaffee. Entscheidend für die Verwendung ist, dass sie einer Sauce nicht nur Würze, sondern auch Farbe und Körper gibt, weshalb man sie meist kurz röstet, entkernt, einweicht und püriert, etwa für Mole, Adobo oder Enchilada-Saucen. Gute Schoten sind noch weich und duften, brüchige und staubige sind alt. Man bekommt sie in lateinamerikanischen Lebensmittelläden, im Versand für Gewürze und Chilis und in gut sortierten Supermärkten, im englischen Sprachraum häufiger als im deutschen.
Ersatz:
Am nächsten kommt Mulato, eine dunklere, etwas schokoladigere Variante desselben Poblano; auch Pasilla oder Guajillo gehen, Pasilla wird herber, Guajillo heller, säuerlicher und etwas schärfer. Gemahlenes Ancho-Pulver liefert den Geschmack, aber nicht die sämige Bindung einer pürierten Schote. Edelsüsses Paprikapulver mit etwas mildem Chilipulver ist nur eine Notlösung: Farbe und Wärme stimmen ungefähr, die Rosinen-Süsse und der Körper fehlen.