Pozole Rojo

Zutaten

• 5Ancho-Chilientstielt und entkernt, eingeweicht, für das Chilipüree
• 5Guajillo-Chilisentstielt und entkernt, eingeweicht; ersatzweise New-Mexico-Chilis
• 2Chile de árbol, getrocknetfür mehr Schärfe; für milde Variante entkernen (optional)
• Wasserheiß, zum Einweichen der Chilis
• 1000 gSchweinenackenin große Stücke geschnitten, grobes Fett entfernt
• 2 ELPflanzenölzum Anbraten von Fleisch und Zwiebel
• 1Zwiebelfein gehackt und angeschwitzt, halb ins Püree, halb in den Topf; zusätzlich roh gewürfelt als Garnitur
• 5 ZehenKnoblauchgehackt, kurz mitgegart oder roh ins Püree
• 2000 mlBrüheHühner-, Gemüse- oder Rinderbrühe; ein Teil zum Pürieren der Chilis
• 1500 gHominy (Pozole-Mais)abgetropft und abgespült
• 1 ELOreganoin die Suppe, zusätzlich zum Bestreuen
• 1 TLKreuzkümmel
• 1 PriseGewürznelken
• 2 TLSalzteils für das Fleisch, am Ende abschmecken
• Schwarzer Pfefferfrisch gemahlen, nach Geschmack
• 6 gMexikanische Schokoladeins Chilipüree mitpürieren (optional)
• Weißkohlfein gehobelt, als Garnitur; ersatzweise Eisbergsalat
• Radieschenin dünnen Scheiben, als Garnitur
• Koriandergrüngehackt, als Garnitur
• Limettein Spalten, zum Beträufeln
• Avocadoin Scheiben, als Garnitur
• Tortillastreifen, knusprigals Garnitur (optional)
• Jalapeñoin dünnen Scheiben, als Garnitur (optional)

Zubereitung

1. Ancho- und Guajillo-Chilis (und nach Wunsch Chile de árbol) entstielen und entkernen. Dann 1–2 Minuten im Ofen bei 200 °C oder kurz in einer Pfanne rösten, ohne sie verbrennen zu lassen. Anschließend mit heißem Wasser bedecken und 10–30 Minuten einweichen.
2. Inzwischen die Schweineschulter in große Stücke schneiden, grobes Fett entfernen, salzen und pfeffern. In einem großen Topf Öl erhitzen und das Fleisch portionsweise rundum anbraten, dann herausnehmen und beiseitestellen.
3. Die Zwiebel fein hacken und im Bratfett weich dünsten, den gehackten Knoblauch kurz mitgaren. Die Hälfte der Zwiebel-Knoblauch-Mischung in den Mixer geben, den Rest im Topf lassen.
4. Das Einweichwasser der Chilis probieren: Schmeckt es bitter, stattdessen etwas Brühe verwenden. Die Chilis mit der Flüssigkeit in den Mixer geben, nach Wunsch die mexikanische Schokolade dazu, und alles sehr fein pürieren. Wer es besonders samtig mag, streicht das Püree durch ein Sieb.
5. Brühe, abgetropften und abgespülten Hominy, Chilipüree, das Fleisch samt ausgetretenem Saft sowie mexikanischen Oregano, Kreuzkümmel, Gewürznelke, Salz und Pfeffer in den Topf geben und aufkochen.
6. Den Pozole zugedeckt etwa 2 Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch so weich ist, dass es zerfällt.
7. Das Fleisch mit zwei Gabeln zerpflücken und zurück in die Suppe geben. Nach Wunsch überschüssiges Fett abschöpfen und den Pozole mit Salz und Oregano abschmecken.
8. Heiß in tiefe Schalen füllen und die Garnituren dazustellen: fein gehobelten Weißkohl, Radieschenscheiben, rohe Zwiebelwürfel, Koriandergrün, Avocado, Limettenspalten und Oregano zum Bestreuen, nach Lust auch knusprige Tortillastreifen und Jalapeño- oder Serrano-Scheiben.

Tipps und Varianten

Im Schnellkochtopf geht's schneller: Fleisch direkt im Gerät anbraten, dann mit Püree, Brühe und Hominy 45 Minuten unter hohem Druck garen. Für eine flotte Version knusprig gebratenen Speck statt Schweineschulter nehmen, die Zwiebel im Speckfett dünsten, die Suppe nur 10–15 Minuten köcheln und die Hälfte des Specks als Garnitur aufheben. Statt Guajillo funktionieren New-Mexico-Chilis, eine Prise Zimt bringt Wärme, und mit doppelter Menge Hominy wird der Pozole stückiger. Serviertipp: Den Kohl vorab mit Limettensaft und Salz marinieren, das gibt eine frische, säuerliche Note; alternativ passen scharfe Sauce oder Eingelegtes. Reste halten sich gekühlt einige Tage und werden beim Aufwärmen mit etwas Brühe verdünnt.