Guerrero · 70 Min. · Fleisch · Suppe · Für Anfänger
Pozole Verde
Auf Deutsch: Grüner Pozole · Auf Englisch: Green Pozole
Für 6 Personen · metrisch
Grüne Suppe mit Hominy, zartem Hähnchen und gerösteten Tomatillos und Poblanos
Pozole Verde stammt aus Guerrero und lebt von seiner grünen Sauce aus im Ofen gerösteten Tomatillos und Poblanos, die mit frischen Jalapeños und Koriander püriert werden; darin schwimmen dicke Hominy-Körner und zerzupftes Hähnchen. Genau das Richtige, wenn es draußen im Herbst und Winter kalt wird und man eine Schale zum Aufwärmen braucht. Erst die Garnitur aus Limettenspalten, fein gehobeltem Weißkohl, Radieschen, Zwiebel und einer Prise Oregano macht die Suppe zur Mahlzeit, und jeder richtet sich seine Schüssel selbst her.
Zutaten
- 600 gHähnchenSchenkel ohne Haut und Knochen oder Brust; gegart und zerzupft
- 400 gHüllblätter entfernt, gewaschen; für die grüne SauceGrüne, tomatenähnliche Frucht in einer papierenen Hülle, fest und deutlich säuerlich, die Grundlage vieler grüner Salsas.Ersatz: Unreife grüne Tomaten mit etwas Limettensaft kommen der Säure und Farbe am nächsten, schmecken aber flacher und weniger fruchtig, und die Sauce wird wässriger. Physalis sind zu süss und kein brauchbarer Ersatz.Mehr dazu
- 1Zwiebelgrob geschnitten, für die Sauce; zusätzlich gewürfelt zum Garnieren
- 2Stiel entfernt, für weniger Schärfe entkerntMittelgrosse grüne Chilischote aus Mexiko, fleischig und saftig, mit frischer, mittlerer Schärfe.Ersatz: Andere frische grüne Chilis mittlerer Schärfe passen gut, etwa Serrano, die etwas schärfer ist, oder kräftige grüne Chilis aus dem Asienladen in kleinerer Menge. Milde türkische Spitzpaprika geben ähnliche Frische, aber kaum Schärfe.Mehr dazu
- 2geröstet, gehäutet und entkerntGrosse, dunkelgrüne, herzförmige Chili aus Mexiko mit dicker Wand, meist mild bis mittelscharf und fast immer geröstet und gehäutet verwendet.Ersatz: Am nächsten kommen Anaheim- oder Hatch-Chilis, die ähnlich mild und fleischig sind, aber etwas dünnere Wände haben. Grüne Paprika, geröstet und gehäutet, hält zum Füllen die Form, schmeckt aber süsser und flacher; eine Jalapeño dazu bringt die Schärfe zurück, die erdige Tiefe der Poblano jedoch nicht.Mehr dazu
- 3 ZehenKnoblauchgeschält, für die Sauce
- 1 BundBlätter und obere Stiele für die Sauce; zusätzlich gehackt zum GarnierenDie frischen Blätter der Korianderpflanze, zitronig-frisch und leicht pfeffrig im Geschmack.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht. Glatte Petersilie, eventuell mit etwas Limettenschale, bringt Farbe und grüne Frische, aber nicht den eigenen zitronigen Ton.Mehr dazu
- 1100 gaus der Dose (Dosengewicht), abgetropft und abgespültGroße weiße Maiskörner, die in Kalklauge gekocht und geschält wurden, sodass sie beim Garen aufplatzen. Weich, leicht zäh und mit mildem, typischem Tortilla-Aroma.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, weil der charakteristische Geschmack und die Textur erst durch die Behandlung mit Kalk entstehen. Zuckermais aus der Dose ist zu süß und zerfällt. Als Notlösung geben gekochte Kichererbsen der Suppe einen ähnlich sättigenden, festen Biss, schmecken aber nussig statt nach Mais, und das Gericht ist dann kein Pozole mehr.Mehr dazu
- 1600 mlBrühezum Garen des Hähnchens und als Suppenbasis
- 1½ TLOreganogetrocknet; auch zum Bestreuen
- 1 TLSalzam Ende nachsalzen
- Pfefferfrisch gemahlen, nach Geschmack
- 1 ELPflanzenölzum Anbraten der grünen Sauce
- 2Limettein Spalten, zum Servieren
- Weißkohlfein gehobelt, zum Garnieren nach Belieben
- Radieschenin Scheiben, zum Garnieren nach Belieben (optional)
- 1Avocadoin Scheiben, mit Limettensaft, zum Garnieren (optional)
- 1in dünnen Ringen, zum Garnieren (optional)Kleine, schlanke grüne Chili aus Mexiko, knackig und frisch im Geschmack, deutlich schärfer als Jalapeño.Ersatz: Jalapeños kommen im Geschmack am nächsten, sind aber milder und dickwandiger, daher etwa die doppelte Menge nehmen und das Ergebnis wird etwas saftiger. Kleine grüne Chilis aus dem Asien- oder türkischen Laden treffen die Schärfe, schmecken aber weniger grasig und sind teils deutlich schärfer, also vorsichtig dosieren.Mehr dazu
- 1 PriseKreuzkümmelgemahlen, in die Suppe (optional)
Zubereitung
- Tomatillos und Poblanos röstenDen Ofen auf etwa 200 °C vorheizen. Die Tomatillos von ihren Hüllblättern befreien, waschen und zusammen mit den Poblano-Chilis auf ein Backblech legen. Alles rund 30 Minuten rösten und die Poblanos dabei einmal wenden.
- Hähnchen garen und zerzupfenWährenddessen das Hähnchen in einem Topf mit der Brühe aufkochen und je nach Stück 20 bis 40 Minuten leise garen lassen. Das Fleisch herausnehmen, mit zwei Gabeln zerzupfen und die Garflüssigkeit unbedingt aufheben.
- Poblanos häuten und entkernenDie gerösteten Poblanos etwas abkühlen lassen, dann die Haut abziehen und Stiel und Kerne entfernen.
- Die grüne Sauce pürierenTomatillos, Poblanos, die grob geschnittene Zwiebel, die Jalapeños, den Knoblauch sowie Blätter und obere Stiele des Korianders im Mixer glatt pürieren. Ist die Masse zu dick, einen Schuss Brühe dazugeben.
- Die Sauce im Topf anschwitzenDas Öl in einem großen Suppentopf erhitzen, die grüne Sauce hineingießen und einige Minuten unter Rühren anschwitzen, bis sie etwas dunkler wird und intensiv duftet.
- Hominy und Brühe zugebenDen Hominy abgießen und gründlich abspülen. Mit der Brühe aus dem Hähnchentopf, dem mexikanischen Oregano, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer zur Sauce geben; wer mag, rührt jetzt eine Prise gemahlenen Kreuzkümmel ein.
- Hähnchen einrühren und köchelnDas zerzupfte Hähnchen in die Suppe rühren und alles 10 bis 15 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss abschmecken und bei Bedarf nachsalzen.
- Anrichten und garnierenDie Pozole in tiefe Schalen füllen und mit Limettenspalten, gehobeltem Weißkohl, Radieschenscheiben, gehacktem Koriander, gewürfelter Zwiebel und etwas Oregano servieren. Nach Lust kommen noch Avocadoscheiben mit Limettensaft und dünne Serrano-Ringe dazu.
Tipps und Varianten
Für eine vegetarische Pozole einfach das Hähnchen weglassen und nur mit Gemüsebrühe kochen. Schneller geht es, wenn du Tomatillos, Zwiebel, Jalapeños und Knoblauch roh mit dem Hähnchen in der Brühe garst, statt sie zu rösten, und die Poblanos weglässt. Mit nur einer Dose Hominy oder etwas mehr Brühe wird die Suppe dünner und suppiger. Die Hähnchenbrühe bekommt mehr Tiefe, wenn du eine halbe Zwiebel, Korianderstiele, Salz und Pfeffer mitkochst. Und wer richtig Hunger hat, legt eine Käse-Quesadilla neben die Schale.
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