Mexiko-Stadt · 45 Min. · Vegetarisch · Hauptgang · Für Geübte
Chilaquiles verdes
Auf Deutsch: Tortillastreifen in grüner Salsa · Auf Englisch: Tortilla strips in green salsa
Für 4 Personen · metrisch
Knusprige Tortilladreiecke in grüner Tomatillo-Salsa mit Crema und Queso fresco
Knusprig frittierte Maistortillas treffen auf eine säuerlich-scharfe Salsa aus Tomatillos, Serranos und Koriander – ein traditionelles Gericht, das Wohlfühlessen pur ist. Am besten gelingt es mit Tortillas, die schon ein bis zwei Tage alt sind, denn die werden beim Frittieren am knusprigsten. Mit zerzupftem Hähnchen oder einem Spiegelei obenauf, dazu Crema (saure Sahne), zerbröselter Queso fresco und rohe Zwiebelringe, wird daraus eine ganze Mahlzeit.
Zutaten
- 500 gmöglichst 1–2 Tage alt, in Dreiecke geschnitten und frittiert; ersatzweise fertige TortillachipsDünne Fladen aus nixtamalisiertem Maisteig, mit leicht erdigem Maisgeschmack.Ersatz: Selbstgemacht aus Masa Harina sind sie gleichwertig, gewöhnliches Maismehl oder Polenta bindet dagegen nicht und ergibt keinen Teig. Weizentortillas gehen zum Füllen, schmecken aber neutraler, sind weicher und werden beim Frittieren nicht so knusprig.Mehr dazu
- 750 gentblättert, gewaschen, für die grüne Salsa gekochtGrüne, tomatenähnliche Frucht in einer papierenen Hülle, fest und deutlich säuerlich, die Grundlage vieler grüner Salsas.Ersatz: Unreife grüne Tomaten mit etwas Limettensaft kommen der Säure und Farbe am nächsten, schmecken aber flacher und weniger fruchtig, und die Sauce wird wässriger. Physalis sind zu süss und kein brauchbarer Ersatz.Mehr dazu
- 4mitgekocht, Menge nach SchärfewunschKleine, schlanke grüne Chili aus Mexiko, meist frisch verwendet. Deutlich schärfer als Jalapeño, mit hellem, grasig-frischem Geschmack.Ersatz: Jalapeños kommen im Geschmack am nächsten, sind aber milder und fleischiger, man nimmt also etwas mehr. Schmale grüne Thai-Chilis treffen die Schärfe eher, sind aber meist noch schärfer und weniger grasig, daher sparsamer dosieren.Mehr dazu
- 2 ZehenKnoblauchgeschält, mit den Tomatillos gegart
- 1Zwiebelhalb für die Salsa, halb in feinen Ringen zum Garnieren
- 1 Bundein Teil in die Salsa, der Rest als ToppingDie frischen Blätter der Korianderpflanze, zitronig-frisch und leicht pfeffrig im Geschmack.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht. Glatte Petersilie, eventuell mit etwas Limettenschale, bringt Farbe und grüne Frische, aber nicht den eigenen zitronigen Ton.Mehr dazu
- 250 mlHühnerbrühezum Mixen und Verdünnen der Salsa; ersatzweise Wasser
- 250 mlPflanzenölzum Frittieren der Tortillas sowie 1 EL zum Anbraten der Salsa
- 200 mlin Fäden über die fertigen ChilaquilesMexikanische Crema ist eine gesäuerte, leicht flüssige Sahne, milder und dünner als deutsche saure Sahne.Ersatz: Am nächsten kommt Crème fraîche, mit einem Schuss Milch oder etwas Limettensaft verdünnt. Saure Sahne oder Schmand gehen ebenfalls, schmecken aber säuerlicher und können beim Erhitzen ausflocken, deshalb erst zum Schluss oder kalt dazugeben.Mehr dazu
- 150 gzerbröselt zum Bestreuen; alternativ CotijaJunger, ungereifter Kuhmilchkäse aus Mexiko, weiss, mild-salzig und leicht säuerlich, mit krümeliger Textur.Ersatz: Am nächsten kommt ein milder Feta, den man kurz in Wasser einlegt, um Salz zu ziehen; er bleibt aber würziger und säuerlicher. Ricotta salata oder gut abgetropfter, leicht gesalzener Bauernkäse treffen die Krümeligkeit, Paneer das Verhalten beim Erhitzen, ist jedoch fester und fader.Mehr dazu
- 500 gHähnchenbrustgekocht und zerzupft, als Einlage (optional)
- 1Zweig, der köchelnden Salsa zugefügt (optional)Achtung: Epazote nur in den üblichen kleinen Würzmengen verwenden, da es in größeren Mengen und besonders als ätherisches Öl giftig ist.Mexikanisches Würzkraut mit gezackten Blättern und einem scharfen, harzigen Aroma, das an Kampfer, Minze und Anis erinnert.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht, denn kein verbreitetes Kraut hat diesen harzig-kampferartigen Ton. Mexikanischer Oregano mit etwas frischem Koriander gibt dem Gericht eine kräuterige Note, schmeckt aber anders; oft ist es besser, das Kraut einfach wegzulassen, als den Geschmack nachahmen zu wollen.Mehr dazu
- Salzfür Salsa und frittierte Tortillas
- 4Eierals Spiegelei statt Hähnchen obenauf (optional)
Zubereitung
- Die Maistortillas in Dreiecke schneiden und portionsweise in heißem Pflanzenöl goldbraun und knusprig frittieren. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
- Die Tomatillos entblättern, waschen und mit den Serrano-Chilis und den geschälten Knoblauchzehen in Wasser 8–10 Minuten weich kochen, bis ihr leuchtendes Grün in einen olivgrünen Ton umschlägt. Dabei darauf achten, dass die Tomatillos nicht aufplatzen, sonst wird die Salsa bitter.
- Das gekochte Gemüse mit der halben Zwiebel, einem Teil des Koriandergrüns und der Hühnerbrühe glatt mixen und salzen.
- Einen Esslöffel Öl in einer weiten Pfanne erhitzen, die Salsa hineingeben, aufkochen und 10–12 Minuten leicht einkochen lassen. Nach Wunsch den Epazote-Zweig mitziehen lassen und abschmecken.
- Die Tortillachips in die kochende Salsa geben und nur kurz vorsichtig wenden, bis sie rundum überzogen sind – oder die Chips auf die Teller verteilen und die heiße Salsa darübergießen.
- Sofort servieren: nach Wunsch die zuvor gar gekochte und zerzupfte Hähnchenbrust darauf verteilen, mit Queso fresco bestreuen, die Crema in Fäden darüberziehen und mit den feinen Ringen der zweiten Zwiebelhälfte und dem restlichen Koriandergrün garnieren.
Tipps und Varianten
Statt Hähnchen passen Spiegeleier wunderbar obenauf. Wer es käsig mag, schiebt die fertig angerichtete Pfanne kurz unter starke Oberhitze, bis der Queso fresco schmilzt. Die Salsa lässt sich auch mit Hühnerbrühepulver würzen und mit etwas Kochsahne abrunden, und die Zwiebel kann roh in den Mixer wandern oder mit den Tomatillos mitgaren. Entscheidend ist der Zeitpunkt: In der Pfanne gewendet werden die Chips weicher, erst auf dem Teller übergossen bleiben sie knuspriger – und in beiden Fällen gilt, sofort auf den Tisch damit.
Allergene
Enthält: Glutenhaltiges Getreide, Milch (einschließlich Laktose)
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Eier
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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