Enchiladas Verdes

Zutaten

• 500 gTomatillosgrüne Tomaten, geschält und gewaschen, für die Salsa
• 2Chilifür die Salsa; alternativ Jalapeño, Menge nach gewünschter Schärfe
• 2 ZehenKnoblauchgeschält, für die Salsa
• 1Zwiebelweiß; ein Teil grob für die Salsa, der Rest in feine Ringe oder gehackt zum Garnieren (auch rote Zwiebel möglich)
• 1 BundKoriandergrünStiele und Blätter für die Salsa, gehackte Blätter zum Garnieren
• 400 gHähnchenbrustgegart und zerzupft, als Füllung
• 10Maistortillasetwa drei pro Teller
• 100 gKäsezerbröselt oder gerieben zum Bestreuen; ersatzweise milder Schmelzkäse
• 120 mlSahnezum Beträufeln; ersatzweise saure Sahne
• 60 mlPflanzenölzum kurzen Frittieren der Tortillas und Andünsten der Salsa
• 120 mlHühnerbrühezum Verlängern und Würzen der Salsa
• Salznach Geschmack
• 1LimetteSaft in die Salsa oder zum Beträufeln beim Servieren (optional)
• 1 TLOreganoin die Salsa (optional)

Zubereitung

1. Tomatillos und Chilis garenDie geschälten und gewaschenen Tomatillos zusammen mit den Serrano-Chilis in Wasser oder Hühnerbrühe etwa 5 bis 10 Minuten kochen, bis sie weich sind; alternativ beides im Ofen oder unter dem Grill rösten.
2. Die Salsa mixenTomatillos und Chilis mit dem Knoblauch, einem grob geschnittenen Teil der Zwiebel, den Stielen und einem Teil der Blätter vom Koriander sowie etwas Salz glatt mixen; wer mag, gibt mexikanischen Oregano und einen Spritzer Limettensaft dazu.
3. Salsa einkochen lassenIn einem Topf einen kleinen Teil des Pflanzenöls erhitzen, die Salsa hineingießen (Vorsicht, sie spritzt), die Hühnerbrühe einrühren und alles etwa 5 Minuten leicht eindicken lassen. Mit Salz abschmecken und warm halten.
4. Hähnchen garen und zerzupfenWährenddessen die Hähnchenbrust garen, ob gekocht, gebraten oder gebacken, und anschließend mit zwei Gabeln in feine Stücke zerzupfen.
5. Tortillas kurz frittierenDas übrige Pflanzenöl in einer Pfanne erhitzen und die Maistortillas nacheinander nur kurz darin frittieren, bis sie weich und biegsam sind; danach kurz abtropfen lassen.
6. Tortillas füllen und rollenJede Tortilla kurz in die warme Salsa tauchen, mit Hähnchen füllen und aufrollen oder zur Hälfte falten. Pro Teller etwa drei Enchiladas anrichten oder alle nebeneinander in eine Auflaufform legen.
7. Mit Salsa übergießenDie restliche Salsa großzügig über die Enchiladas gießen. Wer sie überbacken möchte, bestreut sie in der Form mit Käse und schiebt sie für 10 bis 15 Minuten in den heißen Ofen.
8. Garnieren und servierenZum Schluss mit zerbröseltem Queso fresco, Crema mexicana, feinen Zwiebelringen und gehacktem Koriander garnieren und sofort servieren, nach Belieben mit Limettenspalten zum Beträufeln.

Tipps und Varianten

Geröstete statt gekochte Tomatillos und Chilis geben der Salsa eine leicht rauchige Note, und wer die Salsa in Schweineschmalz statt Öl gart, bekommt mehr Tiefe. Das Hähnchen kannst du auch mit Zwiebeln in der Pfanne anbraten oder vorher in Salzlake einlegen und im Ofen garen. Ohne Frittieren geht es ebenfalls: Die Tortillas unter einem feuchten Tuch in der Mikrowelle erwärmen. Weizentortillas oder eine fertige Salsa verde sind gute Abkürzungen, und statt Queso fresco passen Chihuahua, Queso añejo, Doble crema oder Monterey Jack; als Ersatz für Crema tut es saure Sahne. Servier die Enchiladas mit weißem Reis und Bohnen – und zwar direkt, solange die Tortillas noch zart, aber nicht durchgeweicht sind.