Mole poblano

Zutaten

• 1500 gHähnchenalternativ Pute; gekocht oder angebraten
• 200 gMulato-Chiligetrocknet, entkernt und entädert
• 180 gAncho-Chiligetrocknet, entkernt und entädert
• 80 gPasilla-Chiligetrocknet, entkernt und entädert
• 2Chipotle-Chilieingeweicht, für Schärfe und Rauchnote
• 400 gTomatengeröstet oder gebraten
• 2Zwiebelgeviertelt, geröstet
• 4 ZehenKnoblauchgeröstet
• 50 gSesamgeröstet, Teil davon zum Bestreuen
• 70 gErdnüssein Fett geröstet
• 80 gMandelnmit Haut, in Fett geröstet
• 70 gRosineneingeweicht oder kurz mitgebraten
• 1Telera-Brötchenaltbacken, in Fett gebraten; bindet die Sauce
• 2Maistortillastrocken, in Stücke gebrochen und frittiert
• 120 gDunkle Schokolademexikanische Tafelschokolade oder Bitterschokolade
• 1Zimtmitgeröstet
• 4Gewürznelkengeröstet
• 1 TLAnisauf dem Comal geröstet
• 1 TLSchwarzer Pfefferteils Pimentkörner
• 150 gSchweineschmalzzum Frittieren der Chilis und Zutaten; ersatzweise Öl
• 1500 mlHühnerbrühezum Mixen und Verdünnen der Sauce
• 1Kochbananereif, in Scheiben gebraten (optional)
• 30 gKürbiskernegeschält, bis zum Aufblähen geröstet (optional)
• Zuckerzum Abrunden der Bitterkeit
• Salzzum Abschmecken

Zubereitung

1. Die Hähnchenteile mit Zwiebel, Knoblauch und Salz in Wasser garen, bis das Fleisch weich ist. Die Brühe abseihen und warm beiseitestellen – sie wird später zum Mixen und Verdünnen gebraucht.
2. Mulato-, Ancho- und Pasilla-Chilis entstielen, entkernen und die Adern entfernen. Portionsweise in heißem Schweineschmalz nur wenige Sekunden braten, damit sie nicht bitter werden, dann zusammen mit den Chipotles in heißer Brühe einweichen oder weich kochen.
3. Sesam und Anis in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften; einen Teil des Sesams zum Bestreuen beiseitelegen.
4. Mandeln, Erdnüsse, Rosinen, das altbackene Brötchen, die gebrochenen Maistortillas sowie Zimtstange, Nelken und Pfeffer- und Pimentkörner nacheinander in Schmalz goldbraun braten. Wer mag, brät jetzt auch Kochbananenscheiben mit und brät Kürbiskerne in Schmalz mit, bis sie aufblähen.
5. Tomaten, geviertelte Zwiebeln und Knoblauchzehen rösten oder braten, bis sie weich und leicht angekohlt sind.
6. Die eingeweichten Chilis mit etwas Brühe sehr fein mixen und durch ein Sieb passieren. Anschließend Nüsse, Rosinen, Brot, Tortilla, Gewürze, Sesam und die Tomatenmischung mit Brühe fein mixen und ebenfalls passieren.
7. Das Chilipüree in heißem Schmalz anbraten, bis es eindickt und dunkler wird. Dann beide Pürees in einem großen Topf vereinen und bei milder Hitze unter ständigem Rühren einkochen – das dauert, lohnt sich aber.
8. Die Schokolade einrühren, mit Salz und Zucker abschmecken und weiterköcheln, bis die Sauce dick ist und das Fett an der Oberfläche steht. Mit Brühe auf die gewünschte Konsistenz bringen.
9. Die Fleischstücke in die Sauce geben und kurz ziehen lassen oder sie auf dem Teller mit der Sauce übergießen. Heiß mit dem gerösteten Sesam bestreuen und mit rotem Reis, Bohnen und warmen Tortillas servieren.

Tipps und Varianten

Statt Hähnchen funktionieren Keulen, ein ganzes zerteiltes Huhn, Truthahn oder Putenbrustscheiben; das Fleisch lässt sich entweder schlicht in Brühe kochen oder in Schmalz braten und in einer Tomaten-Chipotle-Mischung schmoren. Wer es eilig hat, kann eine stark vereinfachte Fassung ohne Mulato-, Ancho- und Pasilla-Chilis kochen: nur Chipotle, dafür gebratene Kochbanane und reichlich dunkle Schokolade, Garzeit der Sauce etwa 10 Minuten. Umgekehrt lassen sich Chilis, Nüsse und Kerne, Tomaten mit Kochbanane, Gewürze sowie Brot und Tortilla getrennt zubereiten und nacheinander in die Sauce mixen – am besten am Vortag. Schweineschmalz darf durch Olivenöl oder neutrales Öl ersetzt werden, und mit Pekannüssen, Kürbiskernen, Tomatillos, Kreuzkümmel, Thymian und Oregano bekommt die Sauce weitere Tiefe. Die Schärfe steuerst du über die Zahl der Chilis. Praktisch für Gäste: Sauce schon am Vortag kochen, Fleisch erst am Tag des Servierens garen – und alles mit Reis, Bohnen und Tortillas auf den Tisch stellen.