Tacos al pastor

Zutaten

• 600 gSchweinenackenin sehr dünne Scheiben geschnitten
• 5Guajillo-Chilisgetrocknet, entkernt, für die Marinade
• 2Ancho-Chiligetrocknet, entkernt, für die Marinade
• 2Chipotle-Chiligetrocknet oder in Adobo, für Schärfe und Rauchnote (optional)
• 40 gAchiote-Pastegibt der Marinade die tiefrote Farbe
• 60 mlWeißweinessigApfel-, Ananas- oder Weißweinessig, für die Marinade
• 300 gAnanasfrisch, in Scheiben oder Würfeln, zum Anrösten
• 50 mlAnanassaftfür die Marinade (optional)
• 3 ZehenKnoblauchfür die Marinade
• 1 TLKreuzkümmelgemahlen
• 1 TLOreganogetrocknet
• 3Gewürznelkenfür die Marinade
• ½ TLSchwarzer Pfeffergemahlen
• 4PimentKörner, gemahlen für die Marinade (optional)
• 2Lorbeerblattbeim Weichkochen der Chilis (optional)
• 1Zwiebelfein gewürfelt zum Bestreuen
• 1 BundKoriandergrüngehackt zum Bestreuen
• 2Limettein Spalten zum Beträufeln
• 12Maistortillasklein, zum Erwärmen
• 2 ELPflanzenölzum Braten
• Salznach Geschmack
• Salsazum Servieren (optional)

Zubereitung

1. Die Guajillo- und Ancho-Chilis entkernen und kurz auf dem heißen Comal oder in einer trockenen Pfanne rösten, bis sie duften – sie dürfen keine dunklen Brandstellen bekommen, sonst wird die Marinade bitter. Die Chipotle-Chilis ebenso behandeln, wenn du es schärfer und rauchiger magst.
2. Die gerösteten Chilis mit heißem Wasser übergießen und 15 Minuten einweichen; alternativ mit Essig, Wasser und den Lorbeerblättern weich kochen. Anschließend abgießen und die Lorbeerblätter entfernen.
3. Kreuzkümmel, Oregano, Gewürznelken, schwarzen Pfeffer und nach Wunsch den Piment mahlen. Die weichen Chilis mit Achiote-Paste, Essig, Knoblauch, den Gewürzen und nach Wunsch dem Ananassaft zu einer glatten, tiefroten Marinade pürieren und mit Salz abschmecken.
4. Den Schweinenacken in hauchdünne Scheiben schneiden, mit der Marinade vollständig bedecken und zugedeckt mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen – über Nacht wird es noch besser.
5. Das Öl in einer Pfanne oder auf dem Comal sehr heiß werden lassen und das Fleisch portionsweise beidseitig scharf anbraten, bis die Ränder karamellisieren. Danach auf einem Brett klein hacken und warm halten.
6. Die Ananasstücke in derselben Pfanne anrösten, bis die Ränder dunkel sind, dann in Würfel schneiden.
7. Die Maistortillas in einer trockenen Pfanne erwärmen, bis sie weich und biegsam sind.
8. Die Tortillas mit Fleisch und Ananas füllen, mit fein gewürfelter weißer Zwiebel und gehacktem Koriandergrün bestreuen und mit Limettenspalten und Salsa servieren.

Tipps und Varianten

Statt in der Pfanne kannst du Fleisch und Ananas abwechselnd auf Holzspieße stecken und 10–15 Minuten bei 180 °C im Ofen garen. Manche nehmen eine Mischung aus Schweine- und Rindfleisch in Würfeln statt in dünnen Scheiben, andere geben eine dicke Scheibe Ananas oder Ananassaft direkt in die Marinade. Auch schön: Zwiebelscheiben und Knoblauch zuerst in Öl anbraten, mit den Chilis in Essig köcheln und zusätzlich Zwiebelstreifen mit Fleisch und Ananas schmoren – oder die Chilis roh mit Zwiebel und Gewürzen 20 Minuten kochen und mit Ananassaft pürieren. Stell Zwiebel, Koriandergrün, Limettenspalten und Salsa in Schälchen auf den Tisch, dann belegt sich jeder seine Tacos selbst.