Yucatán · 5 Std. · Fleisch · Hauptgang · Für Anfänger
Cochinita pibil
Auf Deutsch: Im Bananenblatt geschmortes Schwein · Auf Englisch: Pork braised in banana leaf
Für 6 Personen · metrisch
Schweinefleisch in Achiote und Bitterorange, im Bananenblatt weich geschmort
Cochinita pibil ist das yukatekische Schmorgericht schlechthin: Schweinenacken, eingerieben mit einer tiefroten Paste aus Achiote und Bitterorange, verpackt in Bananenblättern, die den Dampf im Topf halten, bis das Fleisch von selbst zerfällt. Die Arbeit ist überschaubar, die Zeit macht den Rest — und genau deshalb kommt das Gericht gern dann auf den Tisch, wenn viele Leute da sind und gefeiert wird. Serviert wird es mit warmen Maistortillas als Tacos, dazu eingelegte rote Zwiebeln mit Habanero.
Zutaten
- 1500 gSchweinenackenin grobe Würfel geschnitten, gern mit etwas Fett und Knochen
- 60 gfärbende Grundlage der roten WürzpasteZiegelrote Würzpaste aus gemahlenen Annattosamen, Gewürzen, Knoblauch und Säure, typisch für die Küche Yucatáns.Ersatz: Am besten macht man sie selbst aus ganzen Annattosamen, die es in lateinamerikanischen und manchen Asienläden gibt; eingeweicht oder fein gemahlen und mit den Gewürzen, Knoblauch und Säure vermischt, kommt das dem Original sehr nahe. Ein Gemisch aus edelsüssem Paprikapulver, etwas Kurkuma, Oregano, Kreuzkümmel und Essig trifft nur die Farbe und grob die Würze, der erdige Grundton der Annattosamen fehlt dann.Mehr dazu
- 250 mlzum Lösen der Würzpaste; ersatzweise Orangensaft mit LimettensaftSaft der Bitterorange (Pomeranze), sauer wie Limette, mit herb-bitterem Unterton und wenig Süsse.Ersatz: Zwei Teile frisch gepresster Orangensaft mit einem Teil Limettensaft treffen Säure und Fruchtigkeit gut; etwas Grapefruitsaft oder ein wenig abgeriebene Orangenschale bringt einen Teil der Bitterkeit zurück, ganz erreicht man sie aber nicht.Mehr dazu
- 4über der Flamme oder auf dem Comal weich geröstet, zum Auskleiden und AbdeckenGroße, biegsame Blätter der Bananenpflanze, in die Speisen zum Dämpfen, Garen oder Schmoren eingeschlagen werden; sie geben ein mildes, grasiges Aroma ab und werden nicht mitgegessen.Ersatz: Backpapier mit einer Lage Alufolie darüber hält Saft und Feuchtigkeit ähnlich gut zusammen, das leicht grasige, teeartige Aroma der Blätter fehlt dann aber; für Tamales kommen auch getrocknete Maisblätter infrage, die anders schmecken und kleinere Päckchen ergeben.Mehr dazu
- 80 gSchweineschmalzgeschmolzen, kommt zum Fleisch
- 5 ZehenKnoblauchfür die Würzpaste, roh oder geröstet
- 1 TLSchwarzer Pfeffergemahlen oder frisch im Mörser zerstoßen
- 1 TLZimtgemahlen oder ein Stück Stange
- 1 TLKreuzkümmelgemahlen oder als Samen
- 4Gewürznelkenfür die Würzpaste
- 1 ELOreganogetrocknet, für Würzpaste und eingelegte Zwiebeln
- 5PimentKörner, mitgemahlen (optional)
- Salzfür Würzpaste und Zwiebeln
- 2Rote Zwiebelin feine Streifen geschnitten, zum Einlegen
- 2in Streifen, für die eingelegten Zwiebeln oder die MarinadeKleine, laternenförmige Chili aus Yucatán, meist orange, sehr scharf und deutlich fruchtig-blumig im Aroma.Ersatz: Scotch Bonnet ersetzt sie fast gleichwertig; kleine Thai- oder Vogelaugenchilis liefern die Schärfe, nicht aber das fruchtige Aroma, das bei Salsas aus Yucatán den Charakter ausmacht.Mehr dazu
- 2LimetteSaft für die eingelegten Zwiebeln
- 150 mlWeißweinessigstatt oder zusätzlich zum Bitterorangensaft (optional)
- 150 mlWasserhält die Garflüssigkeit in Gang (optional)
- 100 gRadieschenfein geschnitten, in die eingelegten Zwiebeln (optional)
- 18warm, zum Servieren als TacosDünne Fladen aus nixtamalisiertem Maisteig, mit leicht erdigem Maisgeschmack.Ersatz: Selbstgemacht aus Masa Harina sind sie gleichwertig, gewöhnliches Maismehl oder Polenta bindet dagegen nicht und ergibt keinen Teig. Weizentortillas gehen zum Füllen, schmecken aber neutraler, sind weicher und werden beim Frittieren nicht so knusprig.Mehr dazu
Zubereitung
- Die Bananenblätter kurz über der offenen Flamme oder auf dem heißen Comal ziehen, bis sie glänzen und biegsam werden. So brechen sie beim Auskleiden nicht.
- Pfefferkörner, Zimt, Kreuzkümmel, Nelken und Piment im Mörser oder Mixer zerkleinern, dann Knoblauch, Oregano, Salz und die Achiotepaste zugeben. Alles mit dem Bitterorangensaft (oder Essig und Limettensaft) zu einer dickflüssigen, leuchtend roten Paste verrühren.
- Den Schweinenacken in große Würfel schneiden und rundum kräftig mit der Paste einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank mindestens 3 Stunden, besser über Nacht marinieren.
- Eine Form oder einen schweren Topf mit den Bananenblättern auslegen, sodass sie über den Rand hängen. Fleisch samt Marinade einfüllen, das geschmolzene Schweineschmalz darübergeben und bei Bedarf etwas Wasser angießen.
- Die überhängenden Blätter über dem Fleisch zusammenschlagen, mit weiteren Blättern abdecken und das Gefäß dicht verschließen, damit kein Dampf entweicht.
- Bei 180 °C mehrere Stunden schmoren, bis das Fleisch sehr weich ist und sich vom Knochen löst.
- Währenddessen die roten Zwiebeln in feine Streifen schneiden und mit Habanero-Streifen, Limettensaft, Salz und Oregano ansetzen. Mindestens eine Stunde ziehen lassen, bis sie rosa und mürbe sind.
- Knochen und grobe Fettstücke vor dem Zerzupfen entfernen, das Fleisch dann mit zwei Gabeln zerzupfen und mit dem Garsud mischen; ist der Sud zu dünn, kurz offen einkochen lassen.
- Mit warmen Maistortillas und den eingelegten Zwiebeln auf den Tisch bringen und direkt am Tisch zu Tacos falten.
Tipps und Varianten
Ohne Bananenblätter geht es auch: Bräter mit Backpapier auskleiden und zugedeckt 3 Stunden backen. Wer es eilig hat, gart das Fleisch mit etwas Wasser 40 Minuten im Schnellkochtopf; wer mehr Zeit hat, startet 45 Minuten bei 250 °C und schmort dann 4 bis 5 Stunden bei 180 °C oder länger bei 150 °C. Die Gewürze und den Knoblauch vor dem Mahlen zu rösten gibt der Paste mehr Tiefe, ein gemahlener getrockneter Chili mehr Wärme — und wer es durchgehend scharf mag, mixt den Habanero gleich in die Marinade. Statt Bitterorange funktioniert auch Rohrzucker- oder Weinessig, und eine Mischung aus Nacken, Schulter, Keule, Bauch und Rippen macht das Ergebnis noch saftiger. Zum Servieren: Tacos oder eine Torta, dazu feingeschnittene Radieschen in den Zwiebeln oder weißes Escabeche, frischer Koriander und eine scharfe Habanero-Sauce.
Allergene
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Schwefeldioxid und Sulfite
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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