45 Min. · Vegetarisch · Hauptgang · Für Anfänger
Huevos Rancheros
Für 4 Personen · metrisch
Eier nach Rancher-Art: Spiegelei auf Tortilla und Bohnen mit Salsa aus gerösteten Tomaten
Knusprig angebratene Maistortillas, darauf eine warme Schicht Refried Beans, je ein Spiegelei mit flüssigem Eigelb und darüber reichlich Salsa aus ofengerösteten Tomaten: so einfach sind Huevos Rancheros. Avocado, Koriander und ein wenig zerbröselter Cotija machen den Teller rund, und in gut 45 Minuten steht alles auf dem Tisch.
Zutaten
- 4TomatenRoma- oder Eiertomaten, für die Salsa
- 1Zwiebelfür die Salsa, grob gewürfelt
- 2 ZehenKnoblauchgeschält, für die Salsa
- 1entkernt, für die Salsa; nach gewünschter SchärfeMittelgrosse grüne Chilischote aus Mexiko, fleischig und saftig, mit frischer, mittlerer Schärfe.Ersatz: Andere frische grüne Chilis mittlerer Schärfe passen gut, etwa Serrano, die etwas schärfer ist, oder kräftige grüne Chilis aus dem Asienladen in kleinerer Menge. Milde türkische Spitzpaprika geben ähnliche Frische, aber kaum Schärfe.Mehr dazu
- 8Eierals Spiegelei gebraten oder pochiert
- 8kurz in Öl angebraten oder im Ofen erwärmtDünne Fladen aus nixtamalisiertem Maisteig, mit leicht erdigem Maisgeschmack.Ersatz: Selbstgemacht aus Masa Harina sind sie gleichwertig, gewöhnliches Maismehl oder Polenta bindet dagegen nicht und ergibt keinen Teig. Weizentortillas gehen zum Füllen, schmecken aber neutraler, sind weicher und werden beim Frittieren nicht so knusprig.Mehr dazu
- 500 gerhitzt, als Schicht auf der TortillaGekochte Bohnen, meist Pinto- oder schwarze Bohnen, zerdrückt und in Schmalz oder Öl gebraten, ein cremiges, herzhaftes Mus.Ersatz: Selbst gemacht aus abgetropften Pinto-, schwarzen oder Kidneybohnen aus der Dose, in Schmalz oder Öl gebraten und zerdrückt, kommt man dem Original sehr nahe. Mit Schmalz schmecken sie runder und typischer als mit Öl.Mehr dazu
- 3 ELPflanzenölzum Braten von Tortillas und Eiern
- Salzzum Abschmecken der Salsa
- 1 Bundgehackt, in der Salsa oder zum GarnierenDie frischen Blätter der Korianderpflanze, zitronig-frisch und leicht pfeffrig im Geschmack.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht. Glatte Petersilie, eventuell mit etwas Limettenschale, bringt Farbe und grüne Frische, aber nicht den eigenen zitronigen Ton.Mehr dazu
- 60 gzerbröselt, zum Bestreuen (optional)Mexikanischer Hartkäse aus Kuhmilch, salzig und trocken, der über Gerichte gebröselt oder gerieben wird.Ersatz: Ricotta salata kommt Struktur und Salzigkeit am nächsten. Feta funktioniert ebenfalls, ist aber feuchter und deutlich säuerlicher, gut abgetropft und zerbröselt passt er am besten zu jungem Cotija. Für gereiften Cotija eignet sich ein milder Pecorino oder Parmesan, der jedoch nussiger und würziger schmeckt, daher sparsamer verwenden.Mehr dazu
- 1Avocadoin Scheiben, zum Servieren
- 2 ELLimettein die Salsa oder zum Beträufeln (optional)
- 60 ggerieben, auf Tortilla oder Ei (optional)Milder, halbfester Kuhmilchkäse aus Kalifornien, der weich und gleichmässig schmilzt.Ersatz: Junger Gouda, milder Cheddar oder ein Mozzarella-Gouda-Gemisch schmelzen ähnlich gut, Gouda und Cheddar bringen dabei etwas mehr Würze mit, Mozzarella allein zieht stärkere Fäden und schmeckt flacher.Mehr dazu
- scharfe Saucezum Servieren (optional)
- 1statt Jalapeño für eine rauchige Salsa (optional)Geräucherte, getrocknete Jalapeños, eingelegt in eine dunkle, süß-säuerliche Sauce aus Tomate, Essig und Gewürzen, rauchig und kräftig scharf.Ersatz: Getrocknete Chipotles, eingeweicht und mit etwas Tomatenmark und einem Schuss Essig püriert, kommen am nächsten; notfalls geben geräuchertes Paprikapulver und etwas Cayennepfeffer mit Tomatenmark Rauch und Schärfe, aber nicht die fleischige Textur und die süß-säuerliche Tiefe der Sauce.Mehr dazu
Zubereitung
- Heize den Ofen auf etwa 200 °C vor. Wasche die Tomaten, entferne den Stielansatz und röste sie auf einem Blech 15 bis 25 Minuten, bis die Haut aufplatzt und leicht Farbe bekommt.
- Gib die gerösteten Tomaten mit der grob gewürfelten weißen Zwiebel, den geschälten Knoblauchzehen und der entkernten Jalapeño in einen Mixer und mixe alles so fein oder so stückig, wie du die Salsa magst. Wer es rauchiger möchte, nimmt statt der Jalapeño eine Chipotle in Adobo.
- Schmecke die Salsa mit Salz ab und justiere die Schärfe. Nach Lust rührst du jetzt einen Teil des gehackten Korianders und etwas Limettensaft unter.
- Erhitze die Refried Beans in einem kleinen Topf bei mittlerer Hitze und rühre dabei gelegentlich um, damit nichts ansetzt.
- Brate die Maistortillas in wenig Pflanzenöl pro Seite kurz an oder erwärme sie im Ofen. Tupfe sie auf Küchenpapier ab und halte sie warm.
- Erhitze das restliche Öl in einer Pfanne und brate die Eier darin, bis das Eiweiß fest und das Eigelb noch schön flüssig ist. Wer mag, streut jetzt geriebenen Monterey Jack auf die Eier oder auf die Tortillas.
- Richte an: Lege je zwei Tortillas auf jeden Teller, streiche eine Schicht Refried Beans darauf, setze auf jede Tortilla ein Ei und löffle reichlich Salsa darüber.
- Garniere mit Avocadoscheiben, Koriander, zerbröseltem Cotija und nach Belieben scharfer Sauce oder einem Spritzer Limettensaft und serviere sofort, solange das Eigelb noch läuft.
Tipps und Varianten
Die Salsa gelingt auch auf dem Herd: Jalapeño, Zwiebel, Tomaten und Knoblauch mit Paprikapulver und Oregano andünsten, mit Wasser 10 Minuten köcheln lassen und dann mixen. Statt Spiegeleiern kannst du die Eier 4 bis 6 Minuten in siedendem Salzwasser mit etwas Essig pochieren. Als deftige Pfanne schmecken Huevos Rancheros mit gewürfelten, im Ofen gebackenen Kartoffeln, gern mit Chilipulver gewürzt. Ganz puristisch geht es auch ohne Refried Beans, nur mit Tortilla, Ei und Salsa, oder du brätst die Tortilla mit Refried Beans und Käse direkt in der Pfanne knusprig. Ein Klecks Sauerrahm und ein paar Radieschenscheiben obendrauf bringen Frische und Biss, und die übrige Salsa stellst du am besten in einer Schale auf den Tisch, damit jeder nachlegen kann.
Allergene
Enthält: Eier
Kann enthalten, wenn du die optionalen Zutaten verwendest: Milch (einschließlich Laktose)
Für dieses Rezept ist nicht jede Zutat geprüft; „ohne“ wird deshalb nicht zugesichert.
Die Angaben ergeben sich aus der Zutatenliste dieses Rezepts. Fertigprodukte und Marken können weitere Allergene enthalten — bitte prüfe die Verpackungen selbst.
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