Mexiko · 75 Min. · Fleisch · Hauptgang · Für Anfänger
Pollo en Salsa Verde
Auf Deutsch: Hähnchen in grüner Chilisauce · Auf Englisch: Chicken Chile Verde
Für 8 Personen · metrisch
Hähnchen geschmort in Salsa verde aus gerösteten Tomatillos, Poblanos und Jalapeños
Bei diesem Gericht dreht sich alles um die grüne Sauce: Tomatillos und Chilis werden geröstet, bis die Haut Blasen wirft, und bringen so eine rauchige, frisch-säuerliche Tiefe mit. Darin schmort das Hähnchen eine gute halbe Stunde, bis es zart ist und sich mit zwei Gabeln zerzupfen lässt. Zum Schluss bringen Limettensaft und reichlich Koriandergrün Frische in die Sauce, und der Topf reicht locker für eine große Runde am Tisch.
Zutaten
- 1100 gHähnchenKeulen- oder Brustfleisch, je nach Garart in Stücken oder im Ganzen
- 500 gHülle entfernen, waschen, rösten; etwa 10–12 StückGrüne, tomatenähnliche Frucht in einer papierenen Hülle, fest und deutlich säuerlich, die Grundlage vieler grüner Salsas.Ersatz: Unreife grüne Tomaten mit etwas Limettensaft kommen der Säure und Farbe am nächsten, schmecken aber flacher und weniger fruchtig, und die Sauce wird wässriger. Physalis sind zu süss und kein brauchbarer Ersatz.Mehr dazu
- 3entstielt, nach gewünschter Schärfe dosierenMittelgrosse grüne Chilischote aus Mexiko, fleischig und saftig, mit frischer, mittlerer Schärfe.Ersatz: Andere frische grüne Chilis mittlerer Schärfe passen gut, etwa Serrano, die etwas schärfer ist, oder kräftige grüne Chilis aus dem Asienladen in kleinerer Menge. Milde türkische Spitzpaprika geben ähnliche Frische, aber kaum Schärfe.Mehr dazu
- 2geröstet, gehäutet, entkerntGrosse, dunkelgrüne, herzförmige Chili aus Mexiko mit dicker Wand, meist mild bis mittelscharf und fast immer geröstet und gehäutet verwendet.Ersatz: Am nächsten kommen Anaheim- oder Hatch-Chilis, die ähnlich mild und fleischig sind, aber etwas dünnere Wände haben. Grüne Paprika, geröstet und gehäutet, hält zum Füllen die Form, schmeckt aber süsser und flacher; eine Jalapeño dazu bringt die Schärfe zurück, die erdige Tiefe der Poblano jedoch nicht.Mehr dazu
- 1für zusätzliche Schärfe, mitgeröstet (optional)Kleine, schlanke grüne Chili aus Mexiko, knackig und frisch im Geschmack, deutlich schärfer als Jalapeño.Ersatz: Jalapeños kommen im Geschmack am nächsten, sind aber milder und dickwandiger, daher etwa die doppelte Menge nehmen und das Ergebnis wird etwas saftiger. Kleine grüne Chilis aus dem Asien- oder türkischen Laden treffen die Schärfe, schmecken aber weniger grasig und sind teils deutlich schärfer, also vorsichtig dosieren.Mehr dazu
- 1Zwiebelweiß oder gelb, grob geschnitten für die Sauce
- 4 ZehenKnoblauchgeschält, für die Sauce
- 2 ELPflanzenölOlivenöl oder Schmalz, zum Anbraten
- 2 TLOreganogetrocknet, zum Würzen der Sauce
- 1 TLKreuzkümmelgemahlen (optional)
- 2 TLSalzam Ende nach Geschmack nachsalzen
- 250 mlWasserzum Verdünnen der Sauce beim Schmoren (optional)
- 1LimetteSaft zum Abschmecken oder zum Beträufeln
- 1 Bundgehackt, teils in die Sauce, teils zum SchlussDie frischen Blätter der Korianderpflanze, zitronig-frisch und leicht pfeffrig im Geschmack.Ersatz: Einen echten Ersatz gibt es nicht. Glatte Petersilie, eventuell mit etwas Limettenschale, bringt Farbe und grüne Frische, aber nicht den eigenen zitronigen Ton.Mehr dazu
Zubereitung
- Tomatillos und Chilis vorbereitenDie Tomatillos von ihrer Hülle befreien und gründlich waschen, bis sie nicht mehr klebrig sind. Jalapeños, Poblano-Chilis und nach Wunsch die Serrano-Chili entstielen.
- Gemüse im Ofen röstenTomatillos und Chilis auf einem Blech verteilen und unter dem Grill oder im sehr heißen Ofen rösten, bis die Haut rundum Blasen wirft und stellenweise dunkel wird. Zwischendurch einmal wenden.
- Chilis häuten und entkernenDas geröstete Gemüse kurz abgedeckt ruhen lassen, damit es nachdämpft. Dann die Haut der Poblanos abziehen und die Poblanos entkernen; die Jalapeños nach gewünschter Schärfe ebenfalls entkernen.
- Die grüne Sauce pürierenTomatillos, Chilis, grob geschnittene Zwiebel und geschälten Knoblauch in den Mixer geben, nach Belieben einen Teil des Koriandergrüns dazu, und alles glatt pürieren.
- Das Hähnchen anbratenDas Pflanzenöl oder Schmalz in einem großen Schmortopf erhitzen und das Hähnchen darin rundum kräftig anbräunen, je nach Belieben in Stücken oder im Ganzen.
- Sauce angießen und schmorenDie Sauce in den Topf gießen, bei Bedarf mit etwas Wasser verdünnen, und dabei den Bratensatz vom Topfboden lösen. Mit Oregano, am besten mexikanischem, nach Wunsch Kreuzkümmel und etwas Salz würzen, dann zugedeckt etwa 30 Minuten sanft köcheln lassen.
- Das Hähnchen zerzupfenHast du das Hähnchen im Ganzen angebraten und geschmort, nimm es jetzt heraus, zerzupfe es mit zwei Gabeln und gib es zurück in die Sauce.
- Abschmecken und vollendenZum Schluss Limettensaft und das restliche gehackte Koriandergrün unterrühren und mit Salz abschmecken.
Tipps und Varianten
Wenn es schnell gehen soll, nimm fertige Salsa verde, würze mit Knoblauch- und Zwiebelpulver und lass alles im Schongarer 2,5 bis 5 Stunden oder im Schnellkochtopf 25 Minuten garen. Für besonders saftige Hähnchenbrust legst du das Fleisch vorher in Salzlake ein und lässt es zusammen mit dem Gemüse im Ofen garen, statt es im Topf anzubraten und zu schmoren. Anschließend die Brust zerzupfen und unter die fertige Sauce rühren. Mit Hähnchenschenkeln in Stücken, angebraten und in der Sauce geschmort, wird es herzhafter. Unser Serviertipp: Das Hähnchen schmeckt auch auf einer knusprigen Tostada-Schale mit Refried Beans, Käse, Koriandergrün und einem Spritzer Limette.
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