Tortillas de Maíz

Zutaten

• 240 gMasa HarinaMaismehl aus nixtamalisiertem Mais; bei selbst gemahlener Masa nur zum Abbinden zu feuchten Teigs
• 375 mlWasserwarm, nach und nach zugeben, bis der Teig geschmeidig ist
• 1 TLSalzfein
• 2 ELSchweineschmalzfür einen weicheren, reichhaltigeren Teig (optional)
• 350 ggetrocknete Maiskörnerz. B. Popcornmais oder weißer Olotillo-Mais; nur für selbst nixtamalisierte Masa statt Masa Harina (optional)
• 1 ELCalciumhydroxid (Cal)zum Nixtamalisieren des Maises in ca. 2 l Wasser (optional)

Zubereitung

1. Masa Harina und Salz in einer Schüssel mischen; wer mag, gibt jetzt das Schweineschmalz dazu und reibt es mit den Fingern unter.
2. Das warme Wasser nach und nach einrühren und alles etwa 3 Minuten zu einem glatten, geschmeidigen Teig kneten.
3. Die Konsistenz prüfen: Reißt der Teig an den Rändern, löffelweise Wasser ergänzen; klebt er an den Händen, noch etwas Masa Harina einarbeiten.
4. Den Teig in golfballgroße Kugeln teilen und unter einem feuchten Tuch oder einer Folie abdecken, damit sie nicht austrocknen.
5. Einen Comal oder eine schwere Pfanne auf hoher Stufe stark erhitzen.
6. Jeweils eine Kugel zwischen zwei Folien legen und in der Tortillapresse oder mit einem flachen Topfboden flach drücken, dann die Folie vorsichtig abziehen.
7. Die Tortilla auf den heißen Comal legen und nach etwa 10 bis 20 Sekunden wenden, dann jede Seite backen, bis sich braune Flecken zeigen; beim letzten Wenden bläht sie sich auf.
8. Die fertigen Tortillas in einem Tortillawärmer oder einem Tuch aufeinanderstapeln, so bleiben sie warm und weich, und möglichst sofort servieren.
9. Reste luftdicht verpackt im Kühlschrank aufbewahren und vor dem Essen in einer trockenen Pfanne aufwärmen.

Tipps und Varianten

Wer es ganz ursprünglich mag, macht die Masa selbst: Getrocknete Maiskörner, etwa Popcornmais oder weißer Olotillo-Mais, mit Calciumhydroxid in rund 2 Litern Wasser 20 bis 30 Minuten köcheln, über Nacht einweichen, die Schalen abreiben und den Mais mit Salz und Wasser im Mixer zu Teig mahlen. Fertigen frischen Masa-Teig gibt es auch zu kaufen, dann wird er nur mit etwas Masa Harina abgebunden, falls er zu feucht ist. Ein wenig Schweineschmalz im Teig macht die Tortillas weicher und reichhaltiger. Wer sich das kurze erste Wenden sparen will, backt jede Seite direkt 1 bis 2 Minuten. Am besten schmecken sie ganz frisch: Den Tortillawärmer gleich mit auf den Tisch stellen, damit sich jeder warm nachnehmen kann.