Chiles en Escabeche

Zutaten

• 8Jalapeñogewaschen, Stiel entfernt, in ca. 6 mm dicke Ringe geschnitten
• 2Karottengeschält, in Scheiben
• 1Zwiebelweiß, in dünne Streifen oder Halbmonde geschnitten
• 4 ZehenKnoblauchgeschält, grob gehackt oder angedrückt
• 350 mlWeißweinessigfür den Sud
• 240 mlWasserfür den Sud
• 1 ELSalzgrobes Koscher- oder Meersalz
• ½ TLOreganogetrocknet
• ½ TLKreuzkümmelnach Wunsch im Mörser angestoßen; gemahlen geht auch
• ½ TLSchwarzer Pfefferganz oder frisch gemahlen
• 1 ELOlivenölzum Anschwitzen
• 1Lorbeerblattin den Sud (optional)
• 1 TLZuckerin den Sud, mildert die Säure (optional)
• 4Habanerosin dünne Scheiben, mit Handschuhen verarbeiten; für extra Schärfe (optional)
• 3TomatillosHülle entfernt, gewaschen, geviertelt (optional)

Zubereitung

1. Die Jalapeños waschen, die Stiele entfernen und die Schoten in etwa 6 mm dicke Ringe schneiden. Die Karotten schälen und in gleich dicke Scheiben schneiden, damit alles gleichmäßig gart.
2. Die weiße Zwiebel in dünne Streifen oder Halbmonde schneiden. Den Knoblauch schälen und grob hacken oder mit der Messerklinge andrücken.
3. Das Olivenöl in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen und Zwiebel und Knoblauch darin einige Minuten anschwitzen, bis sie weich werden.
4. Kreuzkümmelsamen, mexikanischen Oregano und schwarze Pfefferkörner zugeben – wer mag, stößt sie vorher kurz im Mörser an – und kurz mitrösten, bis sie duften.
5. Jalapeños und Karotten in den Topf geben und kurz mitbraten.
6. Hellen Branntweinessig, Wasser und Salz zugießen, nach Wunsch auch das Lorbeerblatt und den Zucker. Alles aufkochen und köcheln lassen, bis die Jalapeños ihre leuchtende Farbe verlieren und olivgrün werden.
7. Das Lorbeerblatt, falls verwendet, herausnehmen. Das Gemüse in saubere Gläser füllen und mit dem Sud bis zum Rand bedecken.
8. Die Gläser auf der Arbeitsfläche abkühlen lassen, dann verschließen und über Nacht im Kühlschrank durchziehen lassen. Dort halten sich die Chiles mehrere Wochen.

Tipps und Varianten

Wer es richtig scharf mag, schneidet zusätzlich ein paar Habaneros in dünne Scheiben dazu – dabei unbedingt Handschuhe tragen. Für eine kleine Menge kannst du Serranos statt Jalapeños nehmen und die Karotten weglassen; auch geviertelte Tomatillos machen sich gut im Glas. Statt alles im Topf zu köcheln, lässt sich der Sud auch separat aufkochen und heiß über das angebratene Gemüse gießen, oder du nimmst den Topf nach dem ersten Aufkochen sofort vom Herd. Eine Version ohne Kreuzkümmel kommt dafür mit Lorbeer und Zucker aus: Gemüse 10 Minuten anbraten und 10 Minuten im Sud köcheln. Serviere die Chiles wie in der Taquería als Beilage.